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Apesar da importância atribuída ao Sommellier no mundo do vinho, o profissional tem que lutar muito para conseguir uma imagem clara, prática e real de seu trabalho. Não são poucos os que resistem a contratar este tipo de profissional alegando que não o consideram necessário. Este tipo de argumento está mais relacionado à falta de informação do que a qualquer outra causa. Em empresas onde o vinho representa a base do negócio, a figura do Sommellier torna-se imprescindível, já que uma de suas funções é a de planejar, organizar, dirigir e supervisionar todas as atividades relacionadas com o vinho, além de assessorar o cliente em função de seu gosto e bolso. Não podemos esquecer que um serviço profissional sempre ajuda a fidelizar o cliente.

As responsabilidades de um Sommellier exigem grande conhecimento da cultura do vinho. O mundo do vinho é complexo e dinâmico e para estar sempre atualizado, o Sommellier precisa estudar, ler revistas, estar em contato com vinícolas e viajar para completar seus conhecimentos. É uma profissão que mistura trabalho com hobby e que não finaliza sua função no horário de expediente, exige dedicação também em parte do tempo livre.

As principais funções e qualidades requeridas do Sommellier

Uma das principais funções do Sommellier é assessorar o cliente sobre o vinho que pode tomar, seja para acompanhar um aperitivo ou o prato principal no almoço ou jantar. E este trabalho deve ser realizado sempre com humildade e sem imposições. A pessoa que irá tomar o vinho é a que tem a última palavra e deverá ser respeitada seja qual for.

Das características que não se devem faltar a um bom profissional são, segundo os Sommelliers mais experientes, a paixão por este mundo e a amplitude de visão. A paixão pelo contínuo esforço para estar sempre atualizado e porque esta profissão também implica em transmitir, a pessoa que se aconselha, o entusiasmo pelo vinho e o desejo de experimentar novas sensações. A amplitude de visão porque por muito que um tipo de vinho nos agrade é importante conhecer diversos estilos para um melhor assessoramento.

Até algum tempo atrás, esta profissão desenvolvia-se apenas em restaurantes. Hoje em dia, muitas lojas de vinhos incorporam e requerem os serviços do Sommellier para que lhes assessore em suas compras. E também em outras circunstâncias mostra-se necessária a presença deste profissional. Na produção de guias para vinícolas, em revistas especializadas, publicação de livros e em cursos sobre o tema, que cada vez mais despertam interesse das pessoas.

Além dos vinhos, o Sommellier ocupa-se também da carta de águas, licores, chás ou infusões.

Não pode deixar de treinar a memória olfativa para harmonizar de forma satisfatória um vinho e seu prato. Muitos profissionais utilizam um truque: associar aromas a imagens, objetos, momentos para recordar-los melhor. Além disso deve-se trabalhar o olfato para captar todos os aromas, inclusive os que são imperceptíveis.

No momento de confeccionar a carta de vinhos de um restaurante, vários fatores devem ser levados em conta. Independentemente dos gostos de cada um, deve haver com a cozinha do local, uma adega capaz de conservar os vinhos em excelentes condições e com uma diversidade para agradar a vários tipos de clientes. Não adianta encher a adega com vinhos fantásticos e caros, já que o preço am alguns momentos pode se tornar um problema.

O cozinheiro e o Sommellier devem formar uma equipe onde cada um é responsável por 50% do resultado final.

A gestão relacionada com as compras e preços dos vinhos, indiscutivelmente também é de responsabilidade do Sommellier.

Os obstáculos

Como em outros setores, o trabalho do Sommellier não é uma mar de rosas e muitos futuros profissionais desistem quando se dão conta que muitas vezes não podem aplicar seus conhecimentos. De maneira geral, as principais queixas apontam para a falta de qualidade em muitos dos cursos existentes. Alguns até, esquecem da importância dos idiomas ou da edução econômica. Há muita dificuldade em se encontrar uma formação adequada devido à pouca quantidade de iniciativas encontradas nesta área. Mas aos poucos as escolas especializadas estão surgindo.

Outra grande dificuldade é que muitos empresários não têm muito claro qual é o papel deste tipo de profissional e em lugar de contratá-los para gerenciar a adega do restaurante, por exemplo, ficam somente com o assessoramento ao cliente e os fazem trabalhar como garçons, algo que não está em suas pretensões. O Sommellier não é simplesmente um “caçador de aromas“ e seus conhecimentos o preparam para controlar preços, vendas, gestão de cartas, além de saber a todo momento que tipo de cliente está frequentando o local quais são seus gostos.

Um outro obstáculo no caminho do Sommellier é a incessante necessidade de atualização da informação. Como mencionamos anteriormente, um bom profissional deve estar em contato com as vinícolas e importadoras, viajar e provar todos os vinhos possíveis. Isto tudo requer muito dinheiro e tempo disponível.

São várias as histórias que tentam explicar a origem desta figura do mundo do vinho. Em uma delas o Sommellier designava monges que se ocupavam da roupa, do pão e do vinho. Em outra, um oficial que servia na casa de um senhor e se ocupava da mesa e do vinho. Esta se assemelha a teoria que explica que antigamente o Sommellier era aquela pessoa que ajudava o nobre a transportar seus pertences – entres eles, os melhores vinhos – e carregava em burros, chamados bêtes de somme. Por associação à relação com estes animais recebería do nome de sommerier. Por evolução linguística e semântica sommerier daria lugar a Sommellier para descrever aquela pessoa que se encarregava do abastecimento e dos vinhos e finalmente somente deste e seu serviço.

Voltando à procedência linguística do termo, alguns apontam que Sommellier poderia proceder do verbo latino sumere, cujo significado é beber. Outros ainda apontam que a origem seria em suministrar já que se utilizaria para designar a pessoa que se encarregava da comida e da bebida da corte.